Πριν από μερικά χρόνια, αν έβγαζες από τον φούρνο ένα cheesecake με τόσο καμένη επιφάνεια, μάλλον θα νόμιζες ότι κάτι πήγε στραβά. Σήμερα, αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο. Το βάσκικο cheesecake έχει μετατρέψει το "παραψημένο" σε τέχνη και έχει κατακτήσει από βραβευμένους σεφ μέχρι τους πιο φανατικούς γλυκατζήδες.
Η ιστορία του ξεκινά στο La Viña του Σαν Σεμπαστιάν, όπου ο Santi Rivera, γιος των ιδιοκτητών, πειραματιζόταν στα τέλη της δεκαετίας του '80 με το νεοφερμένο τότε cream cheese. Αυτοδίδακτος και ανήσυχος μαγειρικά, αντλούσε έμπνευση από φίλους σεφ και από τα μαθήματα μαγειρικής που παρακολουθούσε, ακόμη στο Παρίσι. Ένα από αυτά τα πειράματα οδήγησε στο βάσκικο cheesecake όπως τα ξέρουμε σήμερα.
Για χρόνια το γλυκό σερβιριζόταν σχεδόν αποκλειστικά στους θαμώνες του La Viña. Η μεγάλη του αναγνώριση ήρθε τη δεκαετία του 2000, όταν η άνθηση των γαστρονομικών ταξιδιών έφερε όλο και περισσότερους επισκέπτες στο Σαν Σεμπαστιάν. Αργότερα, το Instagram και το Tripadvisor συνέβαλαν καθοριστικά στη φήμη του, μετατρέποντας το ταπεινό cheesecake του La Viña σε ένα από τα πιο διάσημα γλυκά του κόσμου.
Craquelin
Η τελειότητα στο basque cheesecake κρύβεται στις λεπτομέρειες και το Craquelin το γνωρίζει καλά. Εδώ δεν θα βρεις υπερβολές ούτε ευκολίες. Το μαγικό τυρί εκ Γαλλίας και το σωστό ψήσιμο φέρνουν ένα άρτιο αποτέλεσμα, όπου η πυκνή και συνάμα απίστευτα κρεμώδης υφή χαρίζει γενναιόδωρη, πλούσια τυρένια γεύση με τόσο-όσο οξύτητα. Κάτι που μπαλαντζάρει την ελαφριά πικράδα της καψαλισμένης επιφάνειας, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα απλά εθιστικό. Αν όχι το καλύτερο βάσκικο cheesecake της πόλης, σίγουρα το αγαπημένο μας.
Σολωμού 23, Εξάρχεια, IG @craquelin.athens
Astérisque*
Ο αστερίσκος στο όνομα λειτουργεί σαν μικρή υποσημείωση και ταυτόχρονα σαν δήλωση ταυτότητας. Σε έναν ήσυχο πεζόδρομο του Μετς, το Astérisque συγκαταλέγεται στους πρώτους αποκλειστικά gluten free φούρνους της Αθήνας. Στα ράφια του θα βρεις από ψωμιά και bagels μέχρι ντόνατς και τάρτες, όμως το βλέμμα επιστρέφει συχνά στο βάσκικο cheesecake της βιτρίνας. Με ωραία καραμελωμένο περίβλημα και βελούδινη, σχεδόν μεταξένια υφή στο εσωτερικό, είναι από τις περιπτώσεις που αποδεικνύουν ότι η gluten free ζαχαροπλαστική δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τις συμβατικές εκδοχές.
Χαρβούρη 2, Μετς, 6945992614
Fika
Σε ένα coffee shop που έχει χτίσει τη φήμη του πάνω στις χειροποίητες viennoiserie , τα ιδιαίτερα κρουασάν και τον specialty καφέ, το cheesecake δεν θα μπορούσε να αποτελεί απλώς μια υποχρεωτική προσθήκη στη βιτρίνα. Το βάσκικο του Fika στην Ακρόπολη ακολουθεί τη φιλοσοφία του υπόλοιπου μαγαζιού: λιτό στην εμφάνιση, γενναιόδωρο στην ουσία. Η καραμελωμένη επιφάνεια κρύβει ένα εσωτερικό που σχεδόν λιώνει στο στόμα, ενώ η ισορροπημένη γλύκα το κάνει ιδανικό συνοδευτικό για τον καφέ.
Βούρβαχη 6, Αθήνα, 21 0922 6010
Topa!
Εκεί όπου η Κρήτη συναντά τη Χώρα των Βάσκων μέσα από τη λογική ενός σύγχρονου tapas bar, το βάσκικο cheesecake του Topa! αποκτά τη δική του τοπική διάλεκτο. Αντί για cream cheese, πρωταγωνιστούν κρητικά τυριά όπως το γαλένι, η μυζήθρα και η γραβιέρα, ενώ το πετιμέζι έρχεται να προσθέσει βάθος και αρώματα χωρίς να βαραίνει το αποτέλεσμα. Σαν μια απολύτως φυσική γευστική γέφυρα ανάμεσα σε δύο περιοχές με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα.
Φωκίωνος Νέγρη 43, Κυψέλη, 210 8660889
Lot51
Το Lot51 ανήκει στα μαγαζιά που κατάλαβαν νωρίς ότι το βάσκικο cheesecake δεν χρειάζεται πολλά για να ξεχωρίσει. Όπως ακριβώς συμβαίνει και με τον specialty καφέ που σερβίρει, η φιλοσοφία εδώ βασίζεται στην καθαρότητα της γεύσης. Έτσι, το γλυκό φτάνει στο τραπέζι με ελάχιστα εποχικά φρούτα, τα οποία λειτουργούν ως ένα φίνο ενισχυτικό της οξύτητας. Η πραγματική δύναμη βρίσκεται στην εξαιρετικά κρεμώδη υφή και στην ισορροπία ανάμεσα στη δροσιά των φρούτων και τη χαρακτηριστική καραμελωμένη επίγευση.
Παπαδιαμαντοπούλου 24Β, 6937337066
Lokal
Στο Lokal του Αγίου Δημητρίου, το basque cheesecake διατηρεί τον αυθεντικό χειροποίητο χαρακτήρα του. Φαίνεται στην όψη του, φαίνεται όμως κυρίως στη γεύση του. Η κλασική εκδοχή με βανίλια Μαδαγασκάρης και μαρμελάδα κόκκινων φρούτων παραμένει η πιο ασφαλής επιλογή, ενώ η παραλλαγή με matcha και φράουλες απευθύνεται σε όσους αναζητούν κάτι πιο σύγχρονο χωρίς να απομακρύνεται από τη φιλοσοφία του γλυκού.
Λεωφ. Αγίου Δημητρίου 33, Άγιος Δημήτριος, 211 0156630
