Carlos Alvarez/Getty Images/ideal image
Ένα επίσημο δείπνο στο Βασιλικό Παλάτι της Μαδρίτης συνοδεύεται συνήθως από ιστορικά κοσμήματα, εντυπωσιακά φορέματα και αυστηρό πρωτόκολλο. Στη βραδιά που παρέθεσαν ο βασιλιάς Felipe και η βασίλισσα Letizia προς τιμήν του Emmanuel και της Brigitte Macron, όμως, η μεγαλύτερη έκπληξη δεν βρισκόταν στην αίθουσα αλλά μέσα σε ένα πιάτο.
Το επιδόρπιο που ολοκλήρωσε το γεύμα μύριζε μαλλί προβάτου και, καθώς το κουτάλι πλησίαζε στο πιάτο, ακουγόταν ένας ήχος που θύμιζε κουδούνια κοπαδιού. Δεν επρόκειτο για κάποια εκκεντρικότητα χωρίς περιεχόμενο, αλλά για μία προσεκτικά σχεδιασμένη εμπειρία που συνέδεε τη γεύση με την όσφρηση, τον ήχο και τη μνήμη.
Πίσω από το βασιλικό μενού βρισκόταν ο Joan Roca, ένας από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της σύγχρονης ισπανικής γαστρονομίας. Είναι ο σεφ του El Celler de Can Roca στη Χιρόνα, του εστιατορίου που δημιούργησε με τους αδελφούς του, Josep και Jordi. Διαθέτει τρία αστέρια Michelin και έχει αναδειχθεί δύο φορές καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, ενώ φέτος γιορτάζει τέσσερις δεκαετίες λειτουργίας.
Από το μπριός τρούφας στο parmentier αστακού
Το μενού που δοκίμασαν οι περίπου εκατό καλεσμένοι περιλάμβανε μερικές από τις πιο αναγνωρίσιμες δημιουργίες του καταλανικού εστιατορίου. Ανάμεσά τους βρίσκονταν ένα ανάλαφρο μπριός στον ατμό με τρούφα, νουγκά φουά γκρα και parmentier αστακού.
Το μπριός τρούφας έχει γίνει χαρακτηριστικό πιάτο των αδελφών Roca χάρη στην αέρινη υφή και την ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη τεχνική. Το parmentier αστακού, από την άλλη, αποτελεί μέρος της ιστορίας του εστιατορίου από το 1988. Η κλασική εκδοχή του συνοδεύεται από μαύρα μανιτάρια τρομπέτες και παραμένει στο μενού ως φόρος τιμής στους πελάτες που στήριξαν το El Celler de Can Roca από τα πρώτα του χρόνια.
Το επιδόρπιο που ενεργοποίησε όλες τις αισθήσεις
Το εντυπωσιακό φινάλε ήταν μια δημιουργία που βρίσκεται στην ιστορία του εστιατορίου από το 2003 και είναι εμπνευσμένη από τα πρόβατα της φυλής Ripollesa. Η βάση της ήταν το πρόβειο γάλα, παρουσιασμένο σε διαφορετικές γεύσεις και υφές: dulce de leche, γιαούρτι, ανθότυρο, παγωτό και αφυδατωμένη κρέμα γάλακτος. Στο πιάτο προστέθηκαν σταγόνες μαρμελάδας γκουάβα και λίγη ζάχαρη για γλυκύτητα και αντίθεση.
Η πιο ασυνήθιστη λεπτομέρεια ήταν ένα άρωμα που δημιουργήθηκε από μαλλί προβάτου. Το μαλλί δεν καταναλωνόταν ούτε αποτελούσε συστατικό του γλυκού· το άρωμά του συνόδευε την παρουσίαση, μεταφέροντας νοερά τους καλεσμένους στην καταλανική ύπαιθρο. Την εμπειρία ολοκλήρωνε ο ήχος των κουδουνιών, ο οποίος ενεργοποιούνταν καθώς το κουτάλι πλησίαζε στο πιάτο.
Αυτή ακριβώς είναι η φιλοσοφία του Joan Roca: η τεχνική δεν χρησιμοποιείται για εντυπωσιασμό, αλλά για να ξυπνήσει μια ανάμνηση. Μεγαλωμένος στην οικογενειακή ταβέρνα των γονιών του στη Χιρόνα, άρχισε να βοηθά στην κουζίνα μόλις στα εννέα του χρόνια. Σήμερα συνδυάζει την καταλανική παράδοση, τα τοπικά προϊόντα και την πρωτοπορία σε πιάτα που δεν ζητούν απλώς να τα δοκιμάσεις, αλλά να τα βιώσεις.
Στο δείπνο των βασιλέων της Ισπανίας με τους Macron, το απέδειξε με τον πιο απρόσμενο τρόπο. Μετατρέποντας ένα επιδόρπιο σε ανάμνηση όπως ένα κοπάδι που διασχίζει τα βουνά.
